秩父市荒川は、そばの里

秩父市荒川で、小学生の、そば打ち体験学習を取材させてもらいました。

去年生徒たちが、学校の隣に借りた畑で収穫したそば粉を使ったもので、地元の伝承師さんという先生たちから、そば打ちを習いました。

そばを打ったあとは、すぐに隣の厨房でゆでて、できたてをいただきました。生徒たちのは、幅が広く、やわらかかったですが、伝承師さんのそばはコシがあり、山形の田舎そばに慣れている俺でさえ、おいしいと感じるものでした。でも、生徒たちも、初めて自分で打ったそばに満足しているようでした。

終わったあと、生徒たちが伝承師さんたちにお礼の挨拶をしたとき、俺は、どうしても生徒たちに聞いてみたいことがありました。

それは何かというと、家庭内でどのくらいそば打ちをやっているのか？という疑問です。結果は？　４０人の生徒のうち、３分の２程度が、「家でやってます」と手を挙げました。そのほとんどは、おばあさんがやるそうです。荒川は、そば打ち頻度がやっぱり高い。

昔は、そば打ちができないと、嫁に行けないとまで言われていたそうです。荒川ではコメが作れなかったので、うどんとそば打ちは必須だったのでしょうが。

でも、さすが「そばの里」ですね。

消費・賞味期限、見直しへ

農水省、賞味期限見直し、食品指針策定（財経新聞　http://www.zaikei.co.jp/article/biznews/090112/30918.html）

やはり、こういう動きになってきました。当然といえば、当然だと思います。むしろ、遅いくらいです。

賞味期限が切れたからといって、次の日から、極端に味が落ちるなどということはなく、それを自慢げに廃棄するのは、どう考えても、間違っています。でも、ルールがそうなっていたからしかたありません。そこが、間違っていたことに、ようやく気がついたということですね。

消費期限の方も、生鮮食品が多いので、なかなか難しいのかもしれませんが、もっと、長めに設定すべきだと思います。

最近は、食品の産地偽装や、品質偽装など、さまざまな問題が表に出ているので、俺たち消費者も、疑り深くなってきました。

近所のスーパーで、「国産」などと書いてあっても、「この安さじゃ、嘘だろう」と思うし、食品ばかりではなくて、たとえば、ある観光地の名物料理なんかも、現地の食材ではなくて、輸入品をつかっているのかも？と疑うようになってしまいました。まぁ、これは、悲しいといえば、悲しい状況かもしれない・・・。

今まで、食品表示に、疑いもせず、信用していたということの方が、異常というべきだったのでしょうか。

だから、消費・賞味期限についても、１００パーセント信用したりせずに、もっと、動物的な勘を働かさなければならないのかもしれません。

自分の目、舌、鼻で確かめて、最後は、自己責任で食べればいいだけ。そのほうが、視覚、味覚、嗅覚を鈍らせないということにも繋がるでしょうし。

「セカンドハーベスト・ジャパン」の活動

（写真は、マダガスカルの食堂）

昨日の「賞味期限切れの食品を売るスーパー」に続いて、今日も「モッタイナイ」食料の話です。

「セカンドハーベスト・ジャパン」という団体もあったのですね。勉強不足で、知りませんでした。

雑誌「栄養と料理」の２００９年１月号に『食の仕事人　チャールズ・Ｅ・マクジルトンさん』という記事で紹介されています。

「セカンドハーベスト・ジャパン」の活動のひとつに「フードバンク」というのがあります。

「食品企業や個人から、余剰食品を回収し、食庫に保管して必要とする全国の施設に配給する。その名のとおり、食料の銀行のようなものだ。」（「栄養と料理」 １月号　p131）

「もったいない」と思う世代の俺としては、とても共感できる活動です。とくに、「セカンドハーベストジャパンは｢新品の食べ物｣を買うのではなく、すでにある、余っている食品を収集し、利用しています。」（ホームページより）ということで、「無駄にしない」という発想に共感できます。

詳しくはホームページでどうぞ。

セカンドハーベスト・ジャパン

２００８年秋 東北撮影旅（２０） 「やまがたの棚田２０選」 【朝日町 椹平】

椹平の棚田は、最近かなり知名度が上がってきました。コメ関連の広告でも、椹平棚田の写真が使われています。（たしか今度、テレビコマーシャルでも使われると聞いたような・・・）

この椹平の棚田米ですが、今年は稲刈り後の天気に恵まれ、おいしく仕上がった自然乾燥米を使ったおにぎりを振舞う催しが、神奈川県の「小田原百貨店　板橋店」で行われるそうです。

１０月２５日（土）　１０：００～１５：００ころまで
新米おにぎりの試食（パナソニックSV炊飯器で地元の水を使って炊いたもの）
新米を先着２００人に、一人２合をプレゼント

当日は、椹平から持っていく「杭の子（稲杭）」を店頭に飾るそうです。お客さんたちからどんな反応があるか、楽しみですね。

こういった一歩一歩の地元の人たちの努力が、「棚田米」の認知に繋がっていくのだと思います。近くにお住まいの方は、ぜひ行ってみてください。

詳細は、小田原百貨店にお問い合わせください。

小田原百貨店　板橋店

「棚田米はおいしい」と言うよりは、「棚田米を食べてみたい」と言いたい

８月上旬に開かれた「平成２０年度棚田学会大会シンポジウム」については、事情があって1ヶ月ブログを休んでいたので、今ころになってしまいました。でも、忘れないように（自分のためにも）書いておきます。

今年のテーマは、「棚田米はどうして美味しいのか？」でした。

水のおいしさとは関係ありそうです。だいたいは、棚田の上は、山なので人家がありません。また、棚田は比較的、高地にあるので、夜になってある程度冷えたほうが、稲は休むことができて、コメはおいしくなるそうです。それと、自然乾燥のハサ架けですね。稲刈りしたときは、まだ稲は死んでいないので、稲わらからの養分もコメに蓄えられるらしい。

それで、結論は？

参加者の方の指摘もありましたが、「棚田米はおいしい」と思っている、あるいは、「棚田はなるべく残したい」と思っている人たちだけの中で、「棚田米はどうしておいしいのか？」という議論は、なかなか深まらないという反省はあったかもしれません。（「棚田米は、おいしくない」と思う立場の人（そんな人いるか？）を参加させたら、もっと議論は深まった？）

結局、「おいしさ」が、科学的な数値を基にできない（蛋白やアミロース、アミロペクチンの比率は関係しますが）ということが、最大のウィークポイントのようです。棚田に関心がある人や、棚田米がすでにおいしいと思っている人なら、おいしさは、「農家の人たちとの信頼」だとか、「農家の人たちの努力」だとか、俺のように「物語」だということが、おいしさの理由の一部になっていることを分かってもらえると思いますが、まったく、知らない人に、それを納得してもらうのは、難しい。

「棚田米はどうして美味しいのか？（2008/07/26）」

つまり、棚田米の説明をする前に、棚田のことを説明しなければならないということなのです。棚田の良さを理解してもらって初めて、棚田米はおいしい（かも）と思ってもらえる。（棚田米に興味を持ってもらえる）

そして、棚田米は、量が少ないので、一般の人が口にする機会は、あまりありません。いったん食べてもらえば、棚田米のファンも増えると思うのですが。そのためにも、「棚田米」という特別なコメがあることを宣伝していくしかない。地道な努力が必要なようです。

まぁ、あまり「おいしさ」を強調しすぎないことかもしれません。言い過ぎると、怪しいどこかの霊感商法みたいになってしまう恐れも無きにしも非ず・・・。

だから俺はあまり「おいしさ」にはこだわっていません。ただ、「食べてみたい」だけです。

ちゃんと実験したらどうかなと、帰りの電車で思いつきました。同じ品種、同じ地区（天候が同じところ）、平場と棚田で作ってみて、どちらがおいしいか科学的に実験してみる。それで、おいしさが実証されたら、もっと積極的に棚田米をアピールできるかもしれません。

今度、学会に提案してみようかな。

ところで、「事故米」が食用に転売されていた事件で騒いでいますが、ある女性が、テレビのインタビューで、「何が入っているか分からないので、最近はご飯がおいしく食べられなくなりました」と言っていました。

やっぱりそうですよね。前も書きましたが、「安心」「安全」「信頼」というものが、おいしさを左右する重要な要素なのです。へんな時代になったものです。

谷地どんが祭り （３） 「お好み焼き」と「ずんだ餅」

子供のころの、谷地どんが祭りで思い出すのは、八幡神社境内のお化け屋敷や、「人魚」の見世物、サーカスなどでしたが、今は、無いようです。その代わりというか、射的屋は多いような気がしました。

それと思い出すのは、「どんどん焼き」。俺たち子供のころは、これを「お好み焼き」と呼んでいて（今でもそうかな？）、東京に出てくるまで、「お好み焼き」といえば、こういう形のものが全国的に同じだと思っていたら、違っていたことをはじめて知ってショックを受けたことは、前にも書いた通りです。(昭和の味、河北町ふう「お好み焼き」2006/09/16)

今年も、「お好み焼き」の屋台は、数店出ていました。クレープ状に伸ばした小麦粉の生地に、海苔、魚肉ソーセージを貼り付け、青海苔、鰹節などをふりかけ、割り箸にくるくる巻いて、たっぷりとソースをかけます。これが基本形。でも、今回は、中に入れる具に、チーズやマヨネーズという新しいタイプのものも売られるようになっていました。１本２００円です。

ところで、これは、直接祭りとは関係ないですが、食文化について面白いなと思ったことがあります。

このあたりでは、食事の締めとして餅を食べます。納豆、ずんだ、くるみ、あんこ餅などです。最初聞いたとき、「最後に餅？」と驚いたのですが、食べてみたらおいしいし、親戚のおばさんは「これはデザートなんだから」と説明しました。

タイやラオスやカンボジアの「餅米文化圏」でも、スイーツに餅米を使うことはよくあることで、そう考えれば、餅も別腹のデザートとして何の問題もないわけです。俺も地元出身なのに、いつの間にか忘れてしまっていました。でも、個人的には、他の甘い餅は理解できるとしても、納豆餅だけは、一番最後に食べたいかどうかは微妙なところです。

毎年正月には、餅が喉に詰まって死ぬ人が必ず現れるくらい餅好きです。とくに、搗いた餅を切らずに、どんどん喉に送り込む食べ方がありますが、これが一番危険。死ぬかもしれない危険を冒してまで食べる根性は見上げたものです。

俺が一番好きなのは、ずんだ餅ですね。「豆打（ずだ）」が語源らしいですが、要するに枝豆をすりつぶし、砂糖を混ぜて甘くした枝豆ペーストで、宮城・山形・福島県の郷土料理です。山形県（福島県も？）では「ヌタ」とも呼んでいます。

今回、みやげ物屋では、「ずんだ風味キットカット」というのも見つけました。箱には、「東北限定」と書いてあります。たしかに、ずんだの味がします。でもやっぱり、ずんだは、餅が最高！

「事故米」を食用に転売していた事件

大阪市の三笠フーズが「事故米」を食用に売っていたという話が明らかになり、とんでもないと思っていたら、愛知県内のふたつの会社も同じようなことをしていたことが発覚しました。

小麦粉などの穀類が値上がりし、あらためて日本でとれるコメを見直そうという動きが出てきたところなのに、水をさすような事件です。コメのイメージが崩れるのではないかと心配です。

今までの、産地偽装や、消費・賞味期限の改ざんなどの話とは違って、これは毒が入った食品を売っていたということで、悪質極まりない。今日は、三笠フーズの事故米が給食業者にも納入されていたことも分かったようです。

毒入り餃子でさんざん中国の食品安全に関する意識の低さを非難しておきながら、けっきょく日本も変わらないことがわかってしまいました。

ところで、ひとつ疑問ですが、たぶん事故米は、他のコメよりも安いという理由で購入を決めた業者もいるわけですよね。そのとき、「何か問題のあるコメじゃないだろうな？」と、疑わないものなのでしょうか。

棚田米はどうして美味しいのか？

「平成２０年度棚田学会大会シンポジウム」が開かれます。

今年のテーマは、「棚田米はどうして美味しいのか？」です。

食品に関しては、産地偽装や消費期限改ざんなどがあとをたちません。ますます「食品」に対する「信頼」が求められるところです。

おいしさは「品種」「炊き方」「炊く水」「食事をするメンバー」「その日の気分」などで大きく変わってしまうのは、皆さんも経験から納得してくれると思います。「水がきれいだから」とか「時間をかけてゆっくり成熟する」とか「天日乾燥だから、水分の含有量 が何パーセントだ」とか、いろいろな理由も言われますが、もうひとつ、大切なのは「物語」なのではないでしょうか。

今まで見捨てられようとしてきたあの「棚田」、人間が自然の顔色をうかがいながら、こうこつと作り上げてきたあの「棚田」、知り合いの＠＠さんが作っているあの「棚田」、そういう特別 な「棚田」でとれた米を食べるんだという、棚田と自分自身の「物語」です。

それと「安心」ということもあるかもしれません。棚田米は、誰が作ったかわかるので、「安心」なのです。「安心」が人間の味覚にも影響を及ぼすこと自体は、変な時代だなぁとは思います。でも、こんな時代ではしかたありません。「安心」は、たしかに「美味しさ」の一部なのです。もちろん、これはあくまでも俺の「おいしさ」ですが。

テーマ：棚田米はどうして美味しいのか？
日　時：２００８年８月３日（日）　１４：００～１７：４５
会　場：日本橋三越本店６Ｆ「三越劇場」
参加料：１，０００円（資料代込み、棚田学会会員は無料）

第１部（１４：００～１４：４５）
　石井進記念棚田学会賞授賞式及び受賞記念講演
　　・佐賀県唐津市相知町「蕨野棚田保存会」
　　・三重県熊野市紀和町「丸山千枚田保存会」

第２部（１５：００～１７：４５）
　シンポジウム「棚田米はどうして美味しいのか？」
　報告＆パネルディスカッション
　　・コーディネーター：牛島正美
　　・パネリスト：佐藤藤三郎、渡辺すみ子、中山茂廣、木戸幸子、成川亮治、山岡和純

こちらからチラシがダウンロードできます。

コメの麺を食べたい （３） 中国の「粉」と、日本の「ライスヌードル」

（写真は粉巻）

中国雲南省には、有名な「過橋米線（グォチャオミーシェン）」があります。これは食べ方に特徴があります。

熱々の沸騰したスープと、ゆでたコメの麺「米線（ミーシェン）」、生肉、ゆでた野菜などの具が付いてきます。まず、スープで生肉をしゃぶしゃぶのようにして熱をしっかり通してから、他の具を入れ、最後に米線をいれて食べます。スープはいろいろですが、俺が好きなのは、鶏スープの麺です。雲南ではどこでも食べられます。

米線のバリエーションも豊富で、ミャンマーとの国境の瑞麗にいったとき食べた米線は、黄色いポタージュのようなものに入った麺でした。大理では、辛味噌ソースを絡めて食べる汁無しの米線もありました。

また広東地方には、蒸したクレープ状コメ食品を細長く切った、「米粉」「瀬粉」「河粉」というのもあります。ラオスの田舎でも、同じ作り方をしていた麺屋がありました。

このクレープ状のものをヌードルにしないで、そのまま食べる方法もあります。雲南南部で食べた「粉巻」がそうです。生のライスパーパーですね。中に野菜、香草、豚肉などが入っています。屋台で売られています。（写真）　巻かずに細く切ったものは、麺としても食べられます。

中国語では、小麦粉を使ったものが「麺」で、コメから作ったものを「粉」といいます。日本語では、「粉」＝「コメ」ではないので、「コメの麺」と表現していますが、むしろ、英語で「ライスヌードル」といったほうが、しっくりきます。

唯一「ビーフン」は昔から日本でもなじみのライスヌードルです。ルーツは中国南部だそうです。ようするに「米粉」のことでしょうか。

ところで、最近は日本でも、ライスヌードルが作られています。

秋田県の「あきたこまち」と酒米を使用して作った「こまち麺」や、新潟県のコメ１００％で作られた「越の雅麺（」というのがあるそうです。

「コメの麺を食べたい（２） 東南アジアのコメの麺」

コメの麺を食べたい （２） 東南アジアのコメの麺

（写真はモヒンガーと、モヒンガー工場）

東南アジアのコメの麺で、今一番注目されているのは、ベトナムの「フォー」かもしれません。（おとといの写真）

日本にも「フォー」専門の店ができました。きしめんのような平べったい麺で、あっさりしたスープで食べます。もっと細い麺は「ブン」といいます。

タイの「クィティアオ」もおいしいですね。太さの違いで、「センミー」、「センレック」、「センヤイ」などがあります。バンコクの屋台では、毎朝お世話になりました。

味付けを自分でする、というのもタイふう。テーブルには、ナンプラーや砂糖や酢や唐辛子などが置いてあるので、自分の好みに味付けをして食べるのです。麺に砂糖？と思うかもしれませんが、意外といけますよ。

ミャンマーに行くと、コメの麺は「モヒンガー」といいます。さつま揚げ、ゆで玉子、パクチー、バナナの茎（幹？）などが具として載っています。バナナの茎の薄切りは、シャキシャキ感があります。

あるミャンマー人は、日本に住んだとき、バナナの茎が手に入らなかったので、代わりにリンゴを使ったと言っていました。「味」というよりも、「食感」が大切なようです。魚で取ったスープ、とくにナマズから取ったスープで食べるのが、一番おいしいらしい。

ヤンゴンの住宅街にあった小さな麺工場を見学したことがあります。コメの粉を丸めた団子状のものを、ところてんを作る器具のようなものでぎゅっと押し出して麺にし、それを熱湯でゆでて、乾燥させます。

別に「地産地消」などと意識したわけではなく、それが自然で、ある意味、それしかないし、しかたない、という条件で、それでもなお、具といいスープといい、、時間をかけながら工夫し一番おいしい料理に仕上げていく。

ローカルフーズとそれを考え付く人間て、面白いなぁと思います。

「コメの麺を食べたい（１） コメの消費量を増やす」

「コメの麺を食べたい（３） 中国の「粉」と、日本の「ライスヌードル」」